EL ESTANCIERO
MAESTRO ASADOR : MATIAS POLICELLA EDWARDS

¿Cómo se prepara el asado?
Preparar la carne en la parrilla, cuidar el fuego, proporcionar una cocción perfecta, son las diferentes funciones de un buen asador.

Preparar un asado es mucho más que tirar carne a la parrilla. Es un ritual que suele estar acompañado de música de fondo, una copa de vino, un aperitivo o incluso un mate para los que comienzan con las brasas tempranito. Picada y show de ensaladas son “la previa”, pero lo que todos esperan es la carne. El buen asador y los ansiosos comensales lo saben muy bien.

Y, para que la espera valga la pena, la carne debe estar tierna y sabrosa. De esas que, ni bien se las corta, no se perciben las fibras. No ofrecen "resistencia" y al masticarlas se deshacen suavemente en la boca. Manjar grandioso si los hay.

Para el éxito en la parrilla, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado. La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor desconoce al hacer la compra. 

HABLEMOS DE MITOS

Todos en algún momento han ido como invitados a una parrillada o han tenido el placer de hacerlo. Pero, ¿sabías que alrededor de los asados existen una serie de mitos que han sido tomados como ciertos? En esta ocasión te ayudaremos a descubrir cuál es la verdad, ¿tienes idea de cuáles son?

MITO 1: DEBÉS COCINAR LA CARNE CON LA PARRILLA CERRADA

En los últimos años se han puesto de moda los kamados y otras parrillas tipo BBQ que tienen tapa, por lo que se empezó a hablar por ahí acerca de que lo mejor es asar con la tapa baja. Desde cierto punto, esto podría tener bastante sentido. Algunos pensarán que teniendo la tapa abajo el calor se concentrará, lo que cocinará de manera más rápida la carne, pero la verdad es que esto está alejado de la realidad. Una vez que la carne absorbe el calor, levantar la tapa no supondrá un problema. Ten en cuenta que lo que se expulsa de la parrilla es el aire caliente nada más, por lo que no tiene un impacto abrir la parrillera de vez en cuando e incluso asar la carne con “la puerta abierta”.

MITO 2: AÑADIR ACEITE A LA PARRILLA

Algunas personas sostienen que antes de asar la carne hay que engrasar la parrilla, ¿es esto correcto? No. Incluso ello podría dañar el sabor de la comida, ya que el calor quemará este aceite y ello será inmediatamente absorbido por la misma. Si quieres agregar aceite a la carne, lo correcto es que se lo añadas mientras está en frío, antes de colocarla en la parrilla. Pero no lo recomendamos en lo absoluto, generalmente los cortes que se eligen para asar tienen la grasa suficiente para permitir que sea un asado jugoso y exquisito.

MITO 3: DARLE MEJOR SABOR A LA CARNE CON EL MARINADO

Muchos piensan, y es bastante común la práctica de esto, que colocar adobos elevará el sabor de la carne. Lo cierto es que si se trata de un corte de carne grueso, su interior igual estará insípido. Esto se debe a que los saborizantes no penetran la superficie de la misma. Lo que se sugiere en estos casos es omitir estos adobos y utilizar más bien sal gruesa y especias, lo cual le dará un exquisito gusto y mantendrá la carne jugosa, potenciando su sabor. Un buen chimichurri argentino, ¡queda perfecto!

MITO 4: UTILIZA EL PUNTO CON MÁS CALOR DE TU PARRILLA

Lo ideal es más bien crear zonas de calor dentro de tu parrilla según el corte. Cuando tienes parrillas a gas, ello implica encender el quemador de mayor intensidad y no hacer uso del otro. 

MITO 5: COMER MUCHO ASADO PODRÍA CAUSAR CÁNCER

Este mito surge tras una declaración de la Organización Mundial de la Salud, donde se incluía la carne procesada como alimentos que elevan el riesgo de padecer esta enfermedad, no obstante, las “carnes procesadas” no son más que los embutidos y si la preocupación recae en carnes rojas el riesgo es bajo. Claro que si comes asados a diario estarás en peligro de sufrir un infarto cardiovascular o similar, pero un buen asado por semana o un par de veces… no le ha hecho mal a nadie.

Estos son los mitos más populares que giran en torno a los asados, ¿conocías alguno de ellos? En el Estanciero  somos fanáticos de los asados, ¿se nota?