Vacío o Tapa Barriga, corte tradicional del asado argentino. El vacío se obtiene de la zona abdominal de la media res, ubicada entre las costillas y la cadera. ¿Por qué vacío, si es carne? Por qué esta vacío de huesos, es una pieza grande con espesor importante y tejido conectivo, la membrana fibrosa y blanca que lo recubre de ambos lados.
A la hora de comprar te aconsejo compra uno que no sea tan grande, pero sí que sea la pieza completa de lo contrario es probable que te resulte gomoso, el color de la carne el muy indicativo de la edad y tamaño del animal, la carne del animal joven es rosada y tiende hacia el rojo oscuro al animal más grande, también toma en cuenta el color de la grasa cuanto más blanca mejor.
La cocción lenta es el secreto del vacío, poca brasa durante un tiempo prolongado, si empiezas cocinando con el fuego fuerte, el tejido conectivo se contraerá y siempre quedará gomoso. Con poca brasa y mucha paciencia el vacío tomara un dorado parejo y tentador para cualquier paladar.
Matias Policella Edwards
Maestro Asador | El Estanciero